关于我们
当前位置: 首 页 > 资讯动态 > 公司新闻

苏州青鱼干,苏州美食乌青鱼的糟制法

2018-12-18

苏州青鱼干,苏州美食乌青鱼的糟制法。年盘里最重要的当地人叫做乌青鱼,青鱼,脊背黑色的叫乌青。华永根说,旧时候苏州人喜欢在街上提着年盘走,里面一定要有乌青鱼。“这是鱼里的上品。”青鱼有牙齿,叫“盘牙”,一般在鱼塘的上部生活,因为牙齿锋利,可以磨碎螺壳,所以它喜欢吃螺蛳和小鱼,因此也有叫其“螺蛳青”。吴地传说中属于鱼的“贵族”。而草鱼、花鲢等鱼类生活在鱼塘下部,因为没有牙齿武装,只能吃青鱼的粪便,因此身份就贱了。不过,淡水鱼中的肉食鱼系:如青鱼、黑鱼和鲇鱼,确实肉质鲜美,在善于吃鱼的吴地,也自然受到比较高的待遇。苏州名士叶放是爱吃之人,他听到这样的说法,哈哈大笑:华会长就是爱看文人笔记,他是画家出身,却爱看菜谱。他觉得青鱼贵重,不仅源于青鱼有牙齿,还因为青鱼在鱼塘里上层生活,所以土腥气少,而别的鱼生活在池塘底部,自然土腥味重。苏州人重节气,不节不食,这乌青鱼主要就是腊月食物。到了农历十二月,很多地方开始起鱼塘,平时凶猛的青鱼成为“起塘鱼”。乌青鱼一般生活在太湖、阳澄湖等湖泊中,大鳞片,头白背黑,特别入画,送礼也好看。这种丰肥的鱼,当然是放在年盘的上层。富贵人家,一送就是十多条;最贫困的人家,也得拥有一条;拎着年盘晃晃悠悠在路上走,属于吴地风景。现在当然看不到了,只有偏僻的农村还能看到红木年盘,不过用来装些点心睦邻,例如菜团之类,因为用现代的塑料袋之类,害怕粘在一起,还是年盘比较好用。不过,现在还是流行送亲戚朋友乌青鱼。鲜鱼多了怎么办?一条冬日里的大乌青,至少十余斤重,苏州人历来对付的法子,最主要就是红烧,这是家庭主妇的基本菜式,算不得年节大菜。或者把多余的青鱼段用盐腌渍,挂在窗口,不过并不像湖广一带挂到腊鱼那般干,趁还有水分就收回放冰箱,然后用这咸鱼烧肉,或者加点绍酒姜丝清蒸,但这还是通俗的家常菜,显不得手段。会点手艺的,到了冬至,肯定开始做糟青鱼。苏州的馆子各家有各家的方法,糟多糟少,用什么糟,做法多样化,但万变不离其宗,关键还是用酒和盐防止鱼腐坏。这糟青鱼历史并不算长——当然是相对历史悠久的苏州而言,据说起源于乾隆年间的江苏太仓。叶放说,苏州附近的太仓是清朝长江入海口边码头之一,历来物资繁盛,也因此菜式繁多,“太仓糟油”就是乾隆年间诞生在这里的。最早是用米酒,加上各种香叶香料,伴随着盐卤,成为一款新的味型:“糟”,慢慢就在“长三角”地区流传开来,后来传遍中国。不过,各地根据自己的种类进行了改革,福建属于红糟,山东则是北派黄酒的酒糟入菜。“新聚丰”的老板朱龙祥很早就做了糟青鱼。现在去苏州的食客,还是会蜂拥到太监弄寻找美食。按照老套路办事的,会去得月楼和松鹤楼;有经验的,肯定去不起眼的隐藏在太监弄二楼的新聚丰。不过,如果不到饭点,最常看到的场景是,老板朱龙祥和一群厨师坐在饭桌上打麻将,不到点绝不开饭,任什么贵宾央求都没用。但是做起菜来,他倒很是认真。例如到了腊月开始糟青鱼,西北风一起,就开始四处寻觅合适的青鱼了。今年挑选了一圈下来,还是选了阳澄湖的。“这里的青鱼厉害,喜欢斗,和河蚌斗,和螃蟹斗,最后胜利的都是类似于森林里那种百兽之王的,你说能不好吃吗?”尽管是他胡诌,不过也有点道理,这里的螃蟹都是一年的,可是十斤上下的鲜活青鱼,至少有四五年的年龄,还真是小天地里的胜利者。他总结:“恰到好处。”与阳澄湖的螃蟹一样,这里的青鱼价格也不低,不过他不在乎,老厨师出身的他知道,好的青鱼,与鳜鱼、野生的乌青河虾一样,算高档水产。虽然苏州和上海近在咫尺,可他还是强调苏州的气候不一样,这里出产的水产品最好。“上海人为什么要跑来吃虾仁?他们那里的不是我们这里的小河虾,不鲜。我们这里湿度大,鱼虾一早都要跑到水面吸氧,特别活;鱼肉腌起来,也特别的鲜,你吃吃就知道。”而且,来他这里吃饭的,都是老吃客,一心要吃到好东西,菜的价格定高点也无所谓。他只选十斤上下的,“太重的青鱼脂肪厚,剖开肚子都是肥油,不好吃了”。买回来一定是自己糟。他只选用老牌子的产品:上海大同的香糟泥、绍兴的花雕酒,还有精致海盐,三者调制好后,将其放在大缸里,一条压一条。“不放冰箱,这个天气冷得可以了。”一般三四天,糟青鱼就可以拿出来食用,太长时间则不能保证鱼肉的鲜嫩度。到了这个季节,上正宗苏帮馆子的客人,都知道可以点糟青鱼了,都有暗语般的名目——或点“汆糟”,或点“煎糟”。有上海的客人来,朱龙祥一定有点小得意地凑上去,告诉他们,你们那里是夏天吃糟货,我们这里是冬天,正好反着来的。“其实原理是一样的,上海菜有经典的糟钵斗,各种好东西放在里面,鸡爪啊、毛豆啊、猪耳朵啊,味道互相影响,夏天吃很清爽,冷吃。我们这里呢,冬天吃油腻了,来个‘汆糟’,味道也清爽得很,不过是热吃。”

标签

最近浏览:

联系人:蒋经理    手机:170-95-001122(微信同号)    全国客服电话: 0512-65561265

邮箱:1258120230@qq.com    网址:www.wenwufood.com     地址:苏州市相城区阳澄湖镇凤阳路88号


苏州文武食品有限公司