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四川花椒

2019-02-26

不像辣椒由南美洲传入,四川是花椒的原产地,据史料记载汉代即宫人食用,但四川人食用花椒的历史恐怕更久远。花椒是芸香科植物花椒(蜀椒、川椒)的干燥成熟果皮,四川花椒分为红花椒、藤椒、青花椒三种,四川人食用红花椒的历史最为久远,红花椒以产于汉源为佳,藤椒以产于洪雅为佳,青花椒以产于金阳为佳。

 

汉源花椒

汉源花椒历史悠久,自唐代元和年间(约公元805-820年)起直到清末,历朝历代都作为贡品进贡皇室苏州鱼火锅,苏州青鱼干,酒店食材配送,故又名“贡椒”。自唐代元和年间就被列为贡品,长达一千余年,史籍多有记载。其果实具有油重粒大、色呈牛肉红、香麻味美的独特风味,位居全国花椒之冠。以倚重麻辣味而著称的正宗川菜,首选调料就必须选用正宗的汉源花椒,因此汉源花椒又被誉为川菜之魂和百味之首。《汉源县志》记载:“汉源花椒气味辛和,用途亦广,本境方物,列为贡品……官斯士者,每年除入贡外,以囊印记分遣,得者莫不以不贵也。

 

根据历史记载,最好的汉源花椒出自汉源县北部泥巴山地区的建黎、皇木、永利一带,这里海拔一千八百米至两千米,风大而土质特殊,花椒顶风傲雪因而品质高,而最好的花椒就出自建黎乡牛市坡,因此汉源贡椒又被称为牛市坡贡椒,该地区尚有一块《免贡碑》记录了当地官员为民请命,向皇帝请求停止征收贡品而得到皇帝批准的历史,但现在牛市坡贡椒远远不能满足需求,钓鱼台国宾馆等外交单位都来采购,几乎没有流向民间市场的。 

汉源人用传统工艺把新鲜花椒炼制而成的花椒油,更是将汉源花椒的醇香发挥到了极致,通过炼制将新鲜花椒中多种易挥发的芳香油转而浸存在清油中,较好地保持了新鲜花椒的鲜香醇麻,是做凉菜和面食中不可多得的上好调味品。

2001年 汉源被 国家林业局命名为“ 中国花椒之乡”。2004年,巴蜀一绝的汉源花椒正式列入国家原产地域保护产品。2008年汉源花椒名列四川省“十佳地理标志农产品”榜首,是雅安市唯一上榜的产品。

 

洪雅藤椒

藤椒学名竹叶花椒,由于其枝叶披散,延长状若藤蔓,故称藤椒。由于藤椒不耐存放都是制作成藤椒油,藤椒油口味清爽,麻香浓郁,麻味绵长,比花椒油有一种独特的清香,是凉拌菜的一种常用调味品。

藤椒最重要的产地洪雅森林覆盖率67.8%年均气温16.6℃,被誉为“绿海明珠”“天然氧吧”,洪雅藤椒于201237日注册成功了由中华人民共和国国家工商行政管理总局商标局颁发的地理标志证明商标。

金阳青花椒

金阳青花椒产于四川省金阳县。金阳青花椒颗粒硕大,麻味纯正、浓郁,为各类花椒之首,是涪陵榨菜、川渝火锅、川菜等知名品牌必不可少的调味品。2006年,国家质检总局批准对金阳青花椒实施地理标志产品保护。

金阳青花椒种植历史久远,早在唐宋年间就有人栽种,已有上千年历史。独特的经纬度、地理环境、气候和土壤等因素,让金阳成为发展青花椒产业的天然宝地。2002年金阳县被四川省特产协会命名为“四川省青花椒之乡”;2004年,金阳青花椒作为凉山州唯一的林产品,在上海举行的首届中国国际林业博览暨科技经贸洽谈会上获得“名优特新奖”和“绿色环保奖”,并在2004年首届和2005年第二届中国·四川西部国际农业博览会上获得金奖,在20055月第六届中国西部国际博览会上获得“最受欢迎展品奖”。20061月,金阳县被中国食品工业协会花卉食品专业委员会授予“中国青花椒第一县”和“中国青花椒之都”称号。根据《地理标志产品保护规定》,国家质检总局组织了对金阳青花椒地理标志产品保护申请的审查。经审查合格,批准自2006712日起对金阳青花椒实施地理标志产品保护。


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